Una Estrella Michelín pone a El Choco en el lugar que se merece

 

Me llena de orgullo y satisfacción que por fin El Choco haya conseguido su Estrella Michelín. Kisko García, jefe de cocina del mejor restaurante de Córdoba, situado en el barrio obrero de la Fuensanta junto a la taberna de su padre, hace una perfecta cocina creativa con fondo Codobés. El menú degustación de temporada no te deja indiferente por la explosión de color, sabor, calidad y belleza de sus composiciones, es un capricho para tus sentidos.

http://www.restaurantechoco.com/

Pavo en escabeche

Esta receta me la pasó mi amiga Inma Ayllon, a ella le salió más rico pero supongo que con la práctica cogeré el puntillo.

Ingredientes:
3 medias pechugas de pavo
1 litro de vinagre de vino
3/4 de litro de aceite de girasol
2 cabezas de ajos
2 cebollas
7 hojas de laurel
1 puñado de pimienta negra en grano
1 puñado de tomillo
1 puñado de romero
1 puñado de clavo
Eneldo
Sal

Preparación:
Unta las pechugas con sal y átalas por separado con una cuerdecilla especial para cocinar para que se queden bien enrolladas. Introdúcelas en la olla a presión junto con el resto de ingredientes, tápala y deja cocer hasta que queden tiernas. Lo ideal son unos 25 minutos, pero depende de la olla que tengas.
Esta receta es ideal para conservar en un recipiente dentro del frigorífico e ir cortando a medida que se vaya a consumir. Se conserva durante un tiempo en su jugo y va tomando un sabor más intenso.

Palmeritas

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre congelado
Un chupito de licor 43
Azúcar

Preparación:
Coloca en la bandeja del horno una lámina de papel vegetal para que las palmeritas no se peguen.

Mezcla el chupito de licor 43 con dos cucharadas de azúcar y una cucharada de agua.

Pinta la lámina de hojaldre con esta mezcla. Corta tirillas y enrollándolas por las dos puntas se forma la palmerita. Ve colocándolas en la bandeja del horno, píntalas también por la parte de arriba y pon unos granitos de azúcar sobre ellas. Introdúcelas en el horno precalentado a una temperatura de 150º. Retira del horno cuando estén doraditas.

 

Roscos fritos

Ingredientes:

6 huevos

Ralladura de 1 limón

Azúcar

2 litros de aceite de oliva

Cáscara de 1 naranja

6 papelillos de gaseosa

Leche

Harina

Preparación:

Calentar 2 litros de aceite de oliva en una sartén grande y honda. Introduce la cáscara de naranja y cuando esté frita retira la sartén del fuego y saca la cáscara para desecharla.

Prepara la masa en un recipiente grande. Bate los huevos y usa un medidor para definir la cantidad del batido. Echa el batido de huevo en el recipiente donde vas a preparar la masa y usa el medidor para calcular las cantidades del resto de los ingredientes.

Incorpora al recipiente la misma cantidad de azúcar que la cantidad que has medido de huevo, mezcla bien y añade la misma cantidad de leche que de huevo, remueve e incorpora la misma cantidad de aceite pero del que has frito con la cáscara de naranja.

Añade a la mezcla anterior unos 750 gr de harina. Si ves que la masa queda muy líquida puedes añadir un poco más, pero con cuidado porque si pones demasiada no quedarán tiernos.

Incorpora los sobres de gaseosa, pero sólo los de uno de los colores. Mezcla bien y después de un par de minutos removiendo incorpora el otro color. Remueve y deja reposar unas 4 horas.

Pasado este tiempo remueve bien, calienta el aceite y ya puedes empezar a freir los roscos. Para ello necesitas un molde que has de introducir en el aceite cuando esté muy caliente, rellena con la masa ayundándote de una cuchara, introduce en el aceite hasta que se despegue del molde.

Repite la operación hasta que se agote la masa. Ve sacando los roscos a una bandeja con papel absorvente. Cuando termines de freirlos todos y estén fríos pásalos por azúcar mezclada con canela.

Pollo con Mango

Ingredientes:
1 Mango
200 gr de pechuga de pollo
Vino Blanco
Sal
Jengibre en polvo
Aceite
Pimienta

Preparación:
Salpimenta los filetes de pollo y ásalos en una sartén con un poco de aceite. Apártalo y en esa misma sartén pon el mango pelado y troceado con el vino y un poco de jengibre y deja reducir. Añade el pollo y tras unos minutos estará listo para emplatar.

Croquetas de Rabo de Toro

Ingredientes:

250 gr de carne de rabo de toro cocinada

75 gr de harina

60 gr de mantequilla

1/2 litro de leche

Sal
2 huevos
Pan rallado

Preparación:

Calienta la leche en un cazo. En una cacerola más grande pon la mantequilla, añade la harina y remueve bien para que no se pegue y quede bien mezclada con la mantequilla. Echa la leche poco a poco mientras sigues removiendo. Pon un poco de sal. Tras la leche incorpora la carne troceada e hidratada con su propia salsita. Esta carne la hemos cocinado según la receta de Rabo de Toro que se puede ver en este blog. Puedes ver que la bechamel ha espesado, retírala rapidamente para que no se pegue.

Vierte la masa en un recipiente para dejarla enfriar unas 4 horas. Pasado este tiempo forma las croquetas con pequeñas porciones de masa pasándolas por huevo y pan rallado. Frie en abundante aceite muy caliente y sírvelas calentitas.

Rabo de Toro

Ingredientes:
1 cebolla grande
2 ajos
2 tomates
1 rama de canela
Unas hebras de azafrán
Pimienta
Sal
1 vaso de vino
1 kg de rabo de toro
Aceite de oliva

Preparación:
Lo primero es preparar el sofrito, con aceite de oliva fríe la cebolla troceada, pon un poco de sal y en un minutito incorpórale los ajos y los tomates. Cuando esté listo pásalo por la batidora.
En la olla a presión pon un fondo de aceite de oliva a calentar y marea los trozos de rabo con sal y pimienta. Añade el vino y deja cocer unos minutos. Incorpora el sofrito y mézclalo bien. Cubre de agua y echa la rama de canela y el azfrán. Tapa la olla y deja cocer hasta que la carne quede tierna, el tiempo depende de la olla. El rabo de toro está listo para comer cuando la carne se despega fácilmente del hueso, no antes, queda fatal un rabo que no está en su punto, no se puede comer bien.

Berenjenas fritas con miel de caña

Ingredientes:

1 berenjena
Sal
Aceite de oliva
200 ml de leche
150 ml de cerveza
250 gr de harina
1/2 sobre de levadura en polvo
4 cucharadas soperas de miel de caña

Preparación:
Limpia con agua la berenjena, sécala y pártela en rodajas. Introdúcelas en un bol con leche durante un par de horas.

Pon la harina con la levadura en un plato y la cerveza en otro. Ve sacando las rodajas de berenjena de la leche y pasándolas por harina, colócalas en un plato y cuando estén todas haz la misma operación pero pasándolas por el plato donde está la cerveza y luego por la harina.

Calienta mientras el aceite para freir. Cuando esté muy caliente empieza a freir las rodajas de berenjena. Cuando estén doraditas sácalas a un plato con papel absorvente. De este plato pásalas a otro sin papel y rocíalas con la miel repartiéndola bien.

Gambas cocidas

Acabo de aprender a cocer gambas y para ser la primera vez no ha salido mal. Las instrucciones me las ha dado mi padre y como yo tengo que tunear todas las recetas, lo que he cambiado es la sal, yo he usado menos.

He puesto a calentar agua en una cacerola. Para saber la cantidad hay que tener en cuenta que cuando eche las gambas deben quedar cubiertas.Añade 3 puñados de sal que debes diluir. Antes de que el agua empiece a hervir, justo cuando está haciendo ese ruidito para arrancar a burbujear, echa las gambas. Déjalas un minuto y pon un chorro grande de vinagre, remuévelas y justo antes de que el agua vuelva a empezar a hervir, apártalas del foco de calor. Debes tener preparado un bol grande con 2 puñados de sal diluida en agua y unos cubitos de hielo. Saca inmediatamente las gambas del agua caliente y pásalas al agua fría.
Tras el agua fría escúrrelas y ponlas en una fuente. Empapa un trapo de cocina en el agua fría donde han estado las gambas, escúrelo y tapa con él la fuente de gambas.

Champiñones rellenos de jamón y queso

Ingredientes:

Champiñones

Aceite de oliva

Queso semicurado

Jamón

Orégano

Preparación:

Limpia bien los champiñones.

Rocíalos con un poco de aceite

Coloca en el interior de cada champiñón unos pizquitos de jamón y unos pequeños taquitos de queso.

Rocíalos con un poco de orégano y hornéalos hasta que el queso se funda y empiece a tomar un color dorado.

Pez limón con chirlas y gambas en salsita de Montilla – Moriles

Siempre he escuchado que las almejas no se deben comer los meses que en su nombre no tienen la letra “R” así que voy a aprovechar el otoño para experimentar nuevas recetas con ellas.

Ingredientes:

300 gr pez limón

500 gr chirlas

10 o 12 gambas

Aceite de oliva

Media cabeza de ajos

1 cebolla pequeña.

1 pequeño pimiento verde de freír

Medio vaso de vino fino en rama sin filtrar de Montilla Moriles (yo he usado el de Bodegas Delgado)

He macerado los tacos de pez limón durante unas 4 horas con media cabeza de ajos machacados con una ramita de perejil y sal. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva he frito un poco de cebolla troceada, un ajo y el pimiento verde a cachitos. Una vez frito todo lo he pasado por la batidora para que quede una salsa fina. En esa misma sartén del sofrito, he puesto algo más de aceite y he asado los tacos de pez. Cuando estaban casi hechos he incorporado las gambas peladas y tras unos minutos he retirado la sartén del foco de calor para poner una cacerola con un chorro de aceite para abrir las almejas. Una vez abiertas he incorporado el sofrito y el medio vaso de vino. He mezclado todo bien e incorporado el pescado y gambas que tenía reservado. Pon un poco de agua si ves que hay poca salsa y deja hervir 10 minutitos aproximadamente.

Tarta de crema y nata

La crema

Ingredientes

4 yemas

100 g de azúcar

50 g de harina

1 l de leche

1 palito de vainilla

1 palito de canela

La corteza de 1 limón

Preparación

Mezcla las yemas con el azúcar y móntalas a mano con las varillas hasta que quede una composición cara y espumosa. Incorporar la harina y mezclar bien.

Cocer la leche con la vainilla, la corteza de limón y la canela.

Colar la leche sobre el compuesto anterior y mezclar bien.

Poner la crema en una cacerola a fuego lento sin dejar de remover con las varillas.

Debe quedar una crema consistente.

 

El bizcocho

Ingredientes

125 g de harina

125 g de azúcar

4 huevos

1 cucharadita de levadura en polvo

50 g de mantequilla

Preparación

Mezcla los huevos con el azúcar y móntalas a mano con las varillas hasta que quede una composición clara y espumosa. Incorporar la harina y mezclar bien.

Mezcla con una batidora y viértelo en un molde engrasado con mantequilla.

Pon el horno a temperatura 180ºC y cuece el bizcocho 30 minutos.

Retira el bizcocho, déjalo enfriar, desmolda y córtalo en 3 capas.

La terminación

Ingredientes

250 ml de nata para montar

75 g de azúcar

Sirope de fresa o chocolate

Guindas en almíbar

Preparación

Rellena el bizcocho con la crema.

Montar la nata con el azúcar y cubrir la tarta.

Mezcla la nata sobrante con un poco de sirope.

Pon la mezcla en una manga pastelera y adorna la tarta.

Añade unas rosetas y corónalas con guindas.

Puedes añadir también bolitas de chocolate, fideos d chocolate o cualquier otro complemento.

Patatas con Almejas

Ingredientes

3 patatas medianas

½ kg de almejas

6 ajos

Perejil

Vino

Sal

Aceite de oliva

Preparación

Cocer las patatas enteras con piel pero retirarlas cuando aún estén un poco duras. En una cacerola, poner un poco de aceite de oliva e incorporar las almejas a cocer hasta que se abran. Una vez abiertas añadir un majado de ajo, sal y perejil y el vino. Dejar cocer un par de minutos. Cortar las patatas en rodajas gruesas. Ponerlas en una cacerola con unas cucharadas de aceite de fondo. Colocar encima de las patatas las almejas y dejar reposar unas horas para que tomen el gusto. Calentar unos minutos antes de servir.

Lasaña de berenjenas con miel de caña

Ingredientes:

3 berenjenas medianas

300 g de carne picada de pollo y cerdo

6 u 8 láminas de pasta

1 cebolla

150 ml de bechamel

Queso para gratinar

Miel de caña

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Fríe la cebolla con un poquito de sal, añade la carne picada, tras marearla añade las berenjenas en daditos y pon un poco de sal. Incorpora la miel de caña y marea durante unos minutos más.

Cuece la pasta. Monta la lasaña alternando el relleno con la pasta y poniendo bechamel entre capa y capa. Termina con una capa de cualquier queso para gratinar.

Déjala en el horno hasta que el queso se dore ligeramente y lista para servir.

Espirales de pasta con almejas y gambas

Ingredientes:

200 g de espirales

200 g de almejas

150 g de gambas

Media cabeza de ajos

Vino blanco

Aceite

Sal

Pimienta

Perejil

Preparación:

Cuece la pasta con agua, aceite y un poco de avecrem. Déjala al dente.

Machaca los ajos y fríelos unos segundos en una cacerola. Incorpora las almejas. Cuando estén abiertas pon un poco de vino, pimienta, sal y perejil. Un minutito después ya puedes añadir las gambas, espera un rato a que se hagan, tardan poco dos minutos máximo y podrás añadir la pasta escurrida, mezcla bien todo y ya está listo para servir.

La próxima vez que haga esta receta creo que le pondré también un poco de pimiento verde.

Ensalada de Granada con base de brotes variados

 Ingredientes:

1 granada

1 lata de atún

1 cebolleta

6 tomates cherry

Brotes de lechuga batavia verde

Brotes de lechuga batavia roja

Brotes de lechuga lollo rosso

Brotes de espinaca

Rúcula

Aceite

Sal

Vinagre

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñar al gusto con aceite de oliva virgen extra, sal y un buen vinagre.

Fideuá

Ingredientes

200 g de fideos gordos o pasta para fideua

100 g de gambas peladas

250 g de almejas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cebolla

1 ajo

1 tomate

Vino blanco

Aceite

Sal

Pimienta

Azafrán

Preparación

Fríe la cebolla con un poco de sal, los pimientos, los ajos y el tomate. Tritura el sofrito. En una cacerola con un poco de aceite pon las almejas bien lavadas y cuando estén abiertas añade las gambas. Incorporar el sofrito, un poco de sal, pimienta, azafrán en hebra y vino. Mezcla bien los ingredientes y deja un minutito, vierte el agua y cuando esté hirviendo incorpora la pasta. Cuida retirar el guiso cuando la pasta esté al dente. Lee las indicaciones del paquete de pasta que uses para orientarte y que no se pase.

Tarta de manzana

Ingredientes:

1 lámina de pasta quebrada

4 manzanas

1/2 litro de leche

3 yemas de huevo

150 gr de azúcar

2 cucharadas de harina

1 ramita de canela

1 corteza de limón

6 láminas de gelatina neutra

1 vaina de vainilla

un poco de harina para espolvorear sobre el molde a usar

Preparación:
Reparte la harina reservada para espolvorear sobre el molde a usar para que al poner la lámina de pasta quebrada no se pegue. Pincha con un tenedor la lámina y cúbrela con papel de aluminio. Coloca un peso de legumbres y hornéala 15 minutos.
Mezcla las yemas de huevo con 100 gr de azúcar.
Hierve la leche con la canela, la corteza de limón, la esencia de la vainilla y la harina disuelta. Retira del fuego y cuélala. Mézclala con las yemas.
Vuelve a poner en el fuego la mezcla y cuece sin dejar de remover hasta que la crema espese. Retira y reserva.

Retira la tarta del horno y quita el peso de legumbres. Vierte la crema sobre la tarta, procurando que quede repartida.

Pela las manzanas, córtalas en láminas y ponlas sobre la tarta. Espolvorea con azúcar y hornea 45 minutos. Píntala con la gelatina.

Pollo con piña

Ingredientes:

½ kg de filetes de pollo

4 rodajas de piña

1 cebolla grande

Vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Sazona los filetes de pollo con sal y pimienta.

Corta la cebolla en trozos pequeños o tiras finas y dórala a fuego suave con un poco de sal. 

Añade las rodajas de piña en trocitos.

Retira la cebolla dorada y la piña a un plato y en esa misma sartén asa los filetes de pollo.

Incorpora un poquito de vino blanco. 

Añade la cebolla y piña reservada anteriormente.

Al plato y a comer!

Habitas baby con pizquitos de jamón y huevo poché

Ingredientes:

Un frasco de unos 200 gr de habitas baby en aceite de oliva.

100 gr de pizquitos de jamón

3 huevos

3 ajos

Preparación:

Hay que freír los ajos en un poco del aceite del bote de habitas, si no te gusta comer el ajo, lamínalo y cuando esté frito retíralo, así habrá quedado el gusto en el aceite, si te gusta comerlo es mejor que lo partas lo más pequeño que puedas.

Tras el ajo, en el mismo aceite pon los pizquitos de jamón, maréalos un poco y añade las habitas. En un par de minutos estarán listas.
Ojo! Tienes que pochar el huevo, o lo haces al mismo tiempo o algo se te va a enfriar y luego tendrás que volver a calentar, te recomiendo que dejes a medio hacer las habitas para darle un último calentón antes de servir.
Pon medio litro de agua a cocer. Coloca el huevo sin la cáscara en un film transparente y haz como una bolsita. Ata la bolsita a a un palito, tenedor o ponle una cuerdecilla. Introduce el huevo en el agua hirviendo sujetando la bolsita para evitar que se sumerja entera, sólo debe quedar dentro el huevo y hay que evitar que entre agua dentro. En 2 o 3 minutos está listo, depende si te gusta más o menos hecho. Corta la cocción sumergiéndolos en agua fría. Dale el último calentón a las habitas, emplátalas y pon los huevos sobre ellas.